Osy i szerszenie: czy są jadalne?

Czy szerszenie są jadalne? W części Azji tak: w Japonii larwy os gotuje się z ryżem, a w Chinach i Tajlandii smażone larwy szerszeni to sezonowy przysmak. W Polsce i całej UE osy ani szerszenie nie są jednak dopuszczone jako żywność, a próba zdobycia ich na własną rękę może skończyć się w szpitalu.

Czy szerszenie są jadalne i co się z nich je?

Osy i szerszenie należą do błonkówek, tak jak pszczoły i mrówki. W kuchni prawie nigdy nie chodzi o dorosłe, uzbrojone w żądło owady. Jemy głównie larwy i poczwarki, które rozwijają się w komórkach gniazda. Są miękkie, tłuste i nie mają żądła.

Według raportu FAO z 2013 r. błonkówki są jedną z najczęściej jadanych grup owadów na świecie. Larwy os i szerszeni zbiera się zwykle jesienią, kiedy gniazda są największe.

Hebo: japońska tradycja jedzenia os

W górskich regionach Japonii, zwłaszcza w prefekturach Gifu i Nagano, od pokoleń jada się hebo, czyli larwy i poczwarki małych os ziemnych z rodzaju Vespula. Szersza nazwa tego przysmaku to hachinoko, czyli „dzieci os”.

Tradycyjny zbiór to osobny rytuał. Zbieracze przyczepiają do kawałka mięsa lekką nitkę lub wstążkę, a osa zanosi przynętę do gniazda. Ludzie biegną za nią, odnajdują gniazdo w ziemi i wykopują je, często po uprzednim oszołomieniu os dymem. W niektórych miejscowościach odbywają się nawet festiwale i konkursy na największe gniazdo.

Larwy przyrządza się na kilka sposobów:

• Tsukudani: duszone w sosie sojowym z cukrem i mirinem, podawane jako słodko-słony dodatek do ryżu.
• Hebo-gohan: ryż gotowany razem z larwami.
• Puszki: hachinoko w zalewie słodko-sojowej sprzedaje się jako regionalny produkt.

Larwy szerszeni w Azji

W chińskiej prowincji Yunnan, w Tajlandii, Laosie i Wietnamie jada się larwy dużych szerszeni z rodzaju Vespa. Najczęściej smaży się je na głębokim tłuszczu lub na patelni z solą, czasem z liśćmi limonki kaffir. Na targach można też kupić całe fragmenty plastrów z larwami.

Zbiór larw szerszeni jest jeszcze bardziej niebezpieczny niż w przypadku os ziemnych. Duże azjatyckie szerszenie bronią gniazda bardzo agresywnie, a ich użądlenia są wyjątkowo bolesne. Zbieracze używają dymu, grubych ubrań i siatek, a mimo to co roku zdarzają się poważne wypadki.

W Japonii z szerszeniami związany jest jeszcze jeden zwyczaj: suzumebachi-zake, czyli alkohol, w którym macerowane są całe szerszenie. To jednak bardziej ciekawostka niż codzienne jedzenie.

Jak smakują larwy os i szerszeni?

Larwy są miękkie i kremowe, a smak często porównuje się do masła, orzechów lub jajecznicy. Poczwarki są nieco bardziej zwarte i chrupkie po usmażeniu. W wersji tsukudani dominuje smak sosu sojowego i cukru, a same larwy dodają tłustej, lekko słodkiej nuty.

Dlaczego jemy larwy, a nie dorosłe osy?

Powody są praktyczne. Larwy nie mają żądła ani twardego pancerza, są miękkie i mają więcej tłuszczu niż dorosłe owady. W jednym gnieździe może ich być od kilkuset do kilku tysięcy, więc zbiór jednego gniazda daje konkretną porcję jedzenia. Dorosłe osy są małe, twarde i, nawet po obróbce, mało atrakcyjne kulinarnie.

W krajach, gdzie jada się larwy os, ich cena bywa wysoka, bo zbiór jest sezonowy, pracochłonny i ryzykowny. To przysmak, a nie tanie jedzenie.

Czy jedzenie os stanie się trendem w Europie?

Raczej nie w najbliższym czasie. W UE owady jako „nowa żywność” muszą przejść ocenę bezpieczeństwa, a dopuszczone są obecnie cztery gatunki: świerszcz domowy, mącznik młynarek, szarańcza wędrowna i pleśniakowiec lśniący. Osy i szerszenie nie są na tej liście, więc nie mogą być sprzedawane w Polsce jako żywność.

Jest też problem praktyczny. Osy i szerszenie trudno hodować na skalę przemysłową, a pozyskiwanie larw z dzikich gniazd jest niebezpieczne i trudne do kontrolowania pod kątem higieny. Dlatego w Europie zainteresowanie osami ogranicza się raczej do ciekawostek podróżniczych. Pełną listę dopuszczonych gatunków opisujemy w przewodniku jakie robaki nadają się do spożycia.

Bezpieczeństwo: użądlenia i alergia

Osy i szerszenie mają żądła i bronią gniazda całą kolonią. Zbieranie larw wymaga naruszenia gniazda, a to oznacza wielokrotne użądlenia.

• Alergia na jad. U osób uczulonych na jad błonkówek nawet jedno użądlenie może wywołać wstrząs anafilaktyczny. Duszność, obrzęk twarzy, zawroty głowy lub wysypka na całym ciele to sygnał, by natychmiast wezwać pogotowie (112).
• Wiele użądleń naraz. Nawet u osób bez alergii duża dawka jadu może być niebezpieczna.
• Alergia pokarmowa. Owady zawierają białka podobne do alergenów skorupiaków i roztoczy, więc osoby z taką alergią powinny uważać także na jadalne gatunki.

Nie niszcz gniazd na własną rękę

Gniazdo szerszeni pod dachem albo os w ogrodzie to sytuacja dla specjalisty. Nie wolno go rozbijać, podpalać ani zalewać. Wezwij firmę dezynsekcyjną, która usunie je bezpiecznie i zgodnie z przepisami. Pamiętaj też, że szerszenie i osy pełnią w przyrodzie pożyteczną rolę: polują na wiele owadów uznawanych za szkodniki.

Legalna alternatywa

Jeśli ciekawi Cię kremowy, orzechowy smak larw, w Polsce możesz legalnie spróbować larw mącznika młynarka, hodowanych na żywność i dopuszczonych w UE. Po uprażeniu z sosem sojowym i odrobiną cukru dadzą Ci namiastkę japońskiego tsukudani. Jak je wybierać, opisujemy w przewodniku po suszonych mącznikach, a o innych egzotycznych przysmakach przeczytasz w przeglądzie owadów jadalnych na świecie.